LATERZA (Taranto) – Per il pane di Laterza, la carne al fornello, la maiolica laertina e la gravina si aprono le porte delle reti televisive Mediaset.
Domenica 2 gennaio va in onda alle ore 10,55 su Canale 5 la replica di un ampio servizio su pane, carne al fornello, maiolica e sulla gravina di Laterza, di cui è autore Luca Liberati, nella trasmissione televisiva Melaverde condotta da Edoardo Raspelli, con la regia di Giancarlo Valenti, da un’idea di Giacomo Tiraboschi; la tavolata finale è al ristorante Il Vecchio Frantoio.
Si comincia con il pane realizzato con semola di grano duro, attraverso una lunga lievitazione ed una lenta e profonda cottura, un pane realizzato in grandi forni alimentati con legno di quercia.
Poi i “fornelli”. È tradizione locale che ogni macelleria abbia nel retro un forno a legna, chiamato appunto “fornello”; l’abitudine dei laertini è quella di recarsi in macelleria, acquistare la carne ma, anziché portarla a casa, se la fanno cucinare direttamente in macelleria, che di solito ha anche degli spazi per consumarla appena cotta.
Risale invece al 1500 la tradizione della lavorazione della maiolica laertina, una terracotta che viene smaltata e decorata a mano; quella di Laterza è presente anche in grandi musei come l’Hermitage di San Pietroburgo.
Antichi mestieri, quelli del fornaio, del macellaio e dell’artigiano della maiolica che Canale 5 non perde occasione di far conoscere, non soltanto in ambito regionale, voluta da Giuseppe Cristella, sindaco dell’epoca.
Il pane di Laterza è di grano duro con la caratteristica straordinaria di conservarsi per oltre dieci giorni, grazie soprattutto ad una lunga lievitazione ed una lenta e profonda cottura in forni a legna, a 400 gradi perché poi la temperatura si abbassa con l’umidità della pasta in cottura. Le riprese sono avvenute nel Panificio Fornerie Laertine dove si produce pane con 70% di grano duro e 30% di grano tenero, partendo dalla pasta madre, o lievito madre (impasto di acqua e farina che spontaneamente si acidifica con batteri lattici naturali).
Nelle oltre 50 macellerie di Laterza con un forno a legna si cuoce “marro” e “gnumrrjed” (grandi e piccoli involtini di interiora di agnello), bombette (fettine di pancetta di maiale arricchite con peperoncino e speck), spiedini di agnello con cipolla, salsicce e salsicciotti di maiale, bistecche di manzo; il tempo di far cuocere la carne e poi, altra caratteristica delle macellerie di Laterza, ci si accomoda all’interno o, in qualche caso, in antiche sale di un palazzo gentilizio, come nel caso della macelleria Rizzi di Laterza, e si mangia in piatti di terracotta, insieme alla tipica focaccia di Laterza, latticini, formaggi e vari salumi tipici del luogo.
Invece La maiolica nasce dall’argilla che viene passata al tornio, una volta a pedale ma oggi fatto girare da un motorino, mentre la formatura si fa ancora completamente a mano. Modellata l’argilla, come avviene nel laboratorio Marilli di Laterza, viene messa ad asciugare fino ad essiccare, anche per un mese e mezzo per i pezzi più grandi. Terminata l’essiccazione c’è una prima cottura a circa 980c° per 12 ore e si ottiene la terracotta che viene smaltata (stagno, polveri di vetro, zirconi per rifrazione della luce) e successivamente decorata; dopo di che c’è una seconda cottura a 920/940c° che serve a vetrificare lo smalto che si fonde con il colore.
Le telecamere di Melaverde si sono soffermate anche sulla gravina di Laterza di 12 km., nata qualche milione di anni fa dopo abbondanti piogge e lo scorrere dell’acqua sulla roccia, canyon naturali, in alcuni punti profonda 200 metri e larga oltre 400; si tratta di un ambiente ricco di bio diversità, la vegetazione è rigogliosissima grazie soprattutto ad una importante presenza di acqua.
Per la tavolata finale al ristorante Il Vecchio Frantoio di Laterza c’è una esposizione dei prodotti trattati in puntata, dal pane di Laterza in pezzature di varie dimensioni, a focacce, friselle condite, taralli e tarallini, carni varie crude e cotte, marri e involtini impiattati e accompagnati da contorno, pani ripieni di verdure, puré di fave e cicoria, “callaredda” (carne di agnellone e verdure), ricotta acida, mozzarelle, formaggi, salumi, “cornaretti” (peperoncini fritti), ecc.
